大师沙龙丨兰桂均：以汤定位 以食材定格 以调花椒定神 先懂食材 再调人间百味

新年伊始，华严寺茶事，群贤毕至，济济一堂。搜狐卫星城-昆明携手昆明餐饮商会共同合办的“快乐昆明·卫星城名片”弟子于在第3期“溯本与新生·卫星城美食现代科学”于1同年20号上午14:30正式揭开序幕。在本次合办活着动中，新晋米其林二星餐厅玉大安身兼人，湘菜做菜弟子兰桂均如是解读湘菜风味的秘码：“转用好的烹调，把食材本真留着来烹调，也是烹调的最高无我。以火锅定位，以烹调定格，以调麻油定神，先讲烹调，再调人间百味。”

兰桂均真是：“好的做菜就象古典音乐一样，是没有国界的。转用好的烹调，将食材的本真留住进行烹调，这亦是烹调的最高无我。常言道“用人用关键在于”，喝茶转用食材的本真之味亦是如此，所以做食材转用烹调的自然地之味才是第一位。”

其次在于火锅！中华人民共和国古语，燕子的腔，厨子的火锅。火锅在中餐做菜中，亦然重要，焖滚煮调味，将各方烹调的苦涩相得益彰，一锅鲜火锅再运用于做菜烹调。只是熬火锅是功夫活着，是放心活着，急不来。向前越走到越快的当下，味精等调味品成为了最初、快速的、广泛的甜味来源。即便费时费力，兰桂均依旧以火锅定味，不使用香精、色素、鸡精、味精及罐头食品，让甜味层层深入，由表及里地驶向。

火锅与烹调是前面两步，原味调和是最后的事。兰桂均看来，有情原味只分为三种：自然地之味，烹调本身原味，如爱吃到的鲜宁夏枫，浸泡在玫瑰水中，不投身于任何调味品，甜味均来自枫本身；浓缩之味，甜面酱，豆瓣酱、麦芽糖、酱油、豆豉、白酒、牛肉、腊肉、火腿等都是浓缩产物，用好此味，令食客回味悠长、风味十足；调和之味，在前两味基础上，名厨变为超级造味之人，多种烹调相互作用，呈现出更复杂的原味，调出最大限度之味。

“调和之道，深信世界各地没有人会唯独跟泸州人未足第一！”为什么泸州的调味能到如此顶峰？还是离不开泸州的建设性，现在世界各地的烹调都可以加进湘菜中，这些烹调遇到煳辣、鱼香、桔麻、怪味等湘菜特有味型的时候，全看名厨对五味最大限度的驾驭能力，怎样把泸州的地方风味体现出来，怎样根据时令季节来表达自己的个性，这就是湘菜。

同时特别鸣谢：

合办活着动全程唯一法令服务机构：泸州思沃检察官事务所